My Sweet Adventure

February 5, 2016

Life as a culinary student V亞洲料理與擺盤

話說ICE說大不大說小不小，但是在學校晃來晃去並沒有看到許多亞洲學生，還是以住在Tri State的美國人占大多數。能在班上有個中國同學，可以用中文聊天，已經是非常幸福且令人感激的一件事了（尤其是偷偷說別人八卦的時候嘻嘻）。在學期一半時，在更衣室看見兩位新進的亞洲女生，十分興奮地跟她們打招呼，想不到就這樣跟另一位台灣學生相會了！我和從台北來學甜點的K同學一見如故，很可惜每次都短短講個幾句話就要去上課。上個週末相約早午餐又是聊到欲罷不能，她說在學校有一個跟我一樣學廚藝的台灣男生，跟我們一樣有類似的背景，下次大家一起聚聚。在紐約異鄉有這樣一個台灣人愛好廚藝甜點的community，感覺實在溫馨。
(後記：結果跟新朋友聚會了，搞了老半天是個紈絝小屁孩，感覺對廚藝也沒有真的興趣，切～)

超級黑的紅燒雞

亞洲料理：
亞洲篇幅涵蓋較小，只有中餐有完整的兩堂課，壽司有一堂課，其他都是用像是湯、麵、咖喱等食物種類來分門別類。其實上到亞洲食物時我很放鬆，因為比起西餐畢竟較為熟悉也有接觸~~隨便煮煮都好吃~~，而且我實在不相信俄羅斯裔老師會比身為台灣人的我口味還要正宗。老實說，吃了好一陣子西式食物也早就想要換換口味了！

Noodle day

亞洲食物的做法跟西餐很不同，百分之八十的時間是在切菜做準備工夫，只有百分之二十是用在”煮“的過程，尤其是中菜快炒，可能真的煮的部分只占百分之十吧。所以雖然備料很繁瑣，但煮起來真的是很快速啊，沒兩三下就可以上菜了！（想想台灣的熱炒店就可略知一二）這麼多的準備工夫也不是白做，各式各樣食材香料也就是造就中菜美妙滋味的一大功臣吧！

Soup day

老實說，上課到這個階段實在有點意興闌珊，好險這段課程是以種類教授，我們可以在小組內依自己的喜好來選擇要做的菜色。所以我就耍了點小聰明，只要是中式就自動跳過，於是在這個階段我學會的幾乎都是泰國料理，綠咖喱雞、酸辣冬蔭功湯泰式河粉等等，不至於感覺學不到東西，太無聊浪費時間。中式菜色就讓同學先選擇，然後在儘量將我分配到的菜色做得口味像台灣味一點，課堂中煮了一道台灣常見的豆鼓蛤仔，想不到我人生第一次做這道菜竟然是在學校，好好吃好想配個白飯啊～但同學對豆鼓這個食材好像不是很喜歡，導致我幾乎一個人吃完一盤超補～囧。

左邊是燒賣，形狀跟一般的好不同啊

由於美國人對亞洲菜實在不熟悉，加上語言的翻譯問題，常常看了菜名不知所以然。在看食譜時看到一個奇特的菜名"Red Cooked Chicken"，看了老半天實在不知道是哪道菜，看了一下做法才豁然發現竟然是"紅燒雞"！！！但我老外同學可能醬油放太多，煮出來黑麻麻完全像是另一道菜，但是不懂的人竟然都覺得很好吃（昏倒）！另外日本料理與泰國料理講義上都有錯誤，nigiri寫成nirigi，ton kha gai寫成ton gai kha，解釋時也都念錯，害我都不知道應不應該去跟老師指正一下~~以免他誤人子弟~~。真心的覺得學校如果要好好發展異國料理這塊，還是應該去找個熟悉亞洲菜的老師來教才比較合理，同時也比較有說服力啊。

Sushi day

Life as a culinary student IV 法國、義大利料理

終於有點時間來更新一下我已經荒廢已久的部落格囧。自從上課以後，每天都覺得好忙時間過得好快，尤其是進入第三階段的課程之後，也開始找尋之後實習的地點，週末或放假的時候也在一些餐廳Trail，一去都是六到十小時，真的覺得時間不夠用啊。之後有時間再來寫一篇分享我去紐約米其林一星和二星餐廳工作的經驗好了。

上到第三階段了幾乎是學期的一半，課程內容也從基本的技巧，演變成較複雜又專精的地區性料理。首先從歐式料理的兩大源頭開始，先是法國，接下來是義大利。上完這些課，我有好些時日不想接觸法國菜與義大利菜。如果要說我上了這麼多課有什麼領悟的話，那就是我真的有一個亞洲胃，吃了好多西餐後就胃口盡失，想盡辦法要吃點台菜或是韓國料理什麼的滿足我的味蕾。我歸納出幾個原因：一是因為西餐通常加了許多奶油（法式）和起司（法義），口味比較重，味道雷同且容易膩。二是台菜（或其他亞洲菜）不論是口味或樣式都多，中菜四大菜系各有各特色，在家煮一餐下來三四菜一湯是常有的事，烹調的方法也較為清淡吃不膩。三是西式蔬菜種類與料理方法很有限，不像中式綠色蔬菜選擇多元，清炒清燙簡簡單單就贏過沙拉的風味。

法國料理：
從剛開學時我就一直很期待第三階段要學法國菜，我一直對法國很有憧憬，平常西餐選擇也是喜歡法國菜多過於其他歐美料理，所以光是想到可以學做法國料理就很興奮。但是現實與想像中的差好多呀！想像中精緻小巧的餐點怎麼變成大鍋菜了啦！

原來學校將法義料理以“地區”的方式呈現，將法國與義大利依地理位置劃分，分區學習各個區域的地方農產品與料理特色。成果就是“可能有點道地”的菜色。＊為什麼說可能有點道地呢？因為有些地方料理我從來沒接觸過，同學之間也沒有人知道，加上後來學到的亞洲料理讓我對於這些菜色的正宗與否有點保留。但以美國對歐式料理的了解，應該至少比亞洲料理多吧！

不過呢，經過這幾堂課，我忽然領悟了一些事情。以往我們對法國菜義大利菜都有很深的刻板印象，好像法國菜不外乎是鴨胸、焗蝸牛，而義大利就是義大利麵和披薩。應該是說，對於我們平常接觸到的東西，很容易順理成章以為喔事情就是這樣，但是其實世界很大，並不只是我們以為的這樣。

以法義兩國料理來說，因為地理、經濟因素，每個區域都有自己的特產，而許多區域甚至因為地勢被隔離，導致料理食材與方式一直以來完整的保持下來。每個區域的人都十分重視自己的飲食傳統，以自己地區為榮，甚至還會為了做一道菜哪一個料理方法或食材比較好而爭論不休呢！例如法國東北邊的阿爾薩斯，因為地理位置鄰近德國，加上歷史上曾經是德國屬地，知名的料理包括香腸酸菜等炖菜，是與法國其他地區不同的特色。

在這裡分享一件有趣的事情，大家說到美食之都，第一個大概會聯想到巴黎，但好笑的是，美食薈萃的巴黎周遭地區都已被開發，長年以來一直是政治經濟中心的巴黎，並沒有自產農產品或是特殊的地方菜餚（但甜點倒是還蠻多在巴黎發跡的），所有我們心目中美食的食材都是來自法國的四面八方，菜色也是從各方取經然後再”巴黎化“。

義大利料理：
再來說說義大利麵，其實義大利麵學問很大，不僅有各式口味、形狀五花八門的麵條，依不同形狀與特性的麵條還有適合搭配的醬汁。而且不管是麵或是披薩口味上不會太複雜，是屬於簡單卻有層次的口感，像Cacio e Pepe就是極簡的一道義大利麵，醬汁就只有起司與黑胡椒，但滋味依然美妙。食材上也像之前說的，不同地區有不同的食材及衍生而來的菜色。還記得幾年前與家人去義大利旅遊，每次上餐桌時不禁皺眉：這義大利麵怎麼這麼沒有配料，好小氣。幾天過後才深深地體會到義大利料理“簡單的美好”，去除多餘的配料，點出食物的精髓滋味。

一套完整的義大利餐總共包含四個部分：antipasti (appetizers)、primi (pasta)、secondi (meat or fish)、contorni (vegetables and salads)。這些餐點我們或許分開吃過，一旦將全部按順序完食，肯定飽到不行，只能讚嘆義大利人胃口真好呀！

上了好幾個禮拜的課，每堂課大概八到十道的菜，老實說除了比較特別的，我很多都忘了是什麼。不過最大的收獲就是學會製作新鮮的義大利麵條，吃起來的口感真的不一樣，剛好最近遇到感恩節折扣，立馬訂購了做麵條的攪拌機零件，以後時間較閒時再來實驗實驗，真是期待！

後記：今年感恩節請朋友來家裡晚餐，實現了好多第一次，不但是第一次請這麼多客人，也是首次做完整套義大利菜，包括小前菜Amuse bouche、沙拉Spring mix salad with vinaigrette、南瓜濃湯Butternut Squash Soup、手擀披薩Homemade pizza、野菇燉飯Mushroom risotto with truffle、香料烤雞Roasted Chicken with veggies and 甜點提拉米蘇 Tiramisu，除了甜點做太多還有剩之外，其他菜八個人幾乎吃光光！

September 13, 2015

Life as a culinary student III 煎煮炒炸樣樣行？

Ratatouille

經過一個月的基礎訓練後，我們終於進入開火做菜的階段了，意思也就是我們有東西可以吃啦！來學廚藝的人通常與愛吃的人劃上等號，大家都興致勃勃、迫不及待要開始做菜。

這期的老師是個非常親切的人，個性很活潑，大家上課和樂融融，不像之前與另外一位老師的課程戰戰兢兢。雖然上課氣氛比較好，但是老師有點太過愛閒聊，與愛聊天的同學一搭一唱像在相聲一樣，常常忽略上課節奏，導致有些菜來不及做或是很晚下課。對於我們這些認真上課想學東西、想準時下課回家的同學，看他們聊天浪費寶貴的時間，有時真的很傻眼。

為了讓我們更適應未來廚房生活，就像每期有不同老師授課一樣，我們也要換組學習和不同的組員一起做事。在廚房裡除了每個人除了盡自己本分之外，最重要的就是團隊合作與默契。看電視上廚藝競賽節目常常有人自己做的很好，但跟別人一組就變成一場災難，同樣的事情也一樣在我們班上上演。上一期我和兩個隊友合作愉快迅速，非常滿意我的隊友，但是隔壁組好幾次吵起來，這一期隔壁組的T小姐就自行換到我原本這桌，因為早已聽過也經歷過她總總惡習，不想跟她同組，於是我換到她那桌，與中國同學和K先生同組。我們應該是全班最認真的一群人，認真筆記、分工合作互相幫忙，迅速又確實，每次都是最早完成Team Project的那組，所以常常有時間冷眼看別組的drama。好隊友帶你上天堂，有一天我公車誤點遲到，K先生超好不但詳細跟我說明要做什麼事之外，還先準備我們要用的材料，實在太感人了。（現在回頭想想互相幫忙好像是本來就應該的，但因為看到別隊對隊友不理不睬，於是這一點點好心也彌足珍貴）（有點擔心之後會遇到地雷隊友）（求求老天爺賜我好隊友）

另外像電視上播出的一樣，廚房裡真的會有種氣氛讓人個性變的火爆（或許這也是個藉口）。在學炸物的那天有兩個同學因故吵起來，馬上被請出教室，並且停了好幾堂課，直到解決糾紛為止。果真是Fry Day=Friday 我也首次跟同學有小口角，所以電視沒有為了收視誇大效果，一切都是真實的。

學校八卦drama到此結束。如同標題，這期的課程前半段主要是在學期各種烹飪的技巧。Dry cooking method 煎炸炒烤、Moist cooking method 蒸煮燉，後半段則有蔬菜的處理、穀物、豆類、早餐、沙拉、三明治。每一堂課的模式是老師先講解，然後分開去做Team Project or Personal Project。每天大概會有五道菜左右，分成三組來做，另外兩道就是個人自己做然後集合全班成品為一道菜，以buffet style呈現。有時候會邀請校內工作人員與同學一同享用，有些受歡迎的菜常常一大盤在瞬間一掃而空，大夥兒可真會吃啊！搞的我每次都很匆忙，每次都要快速拿盤子裝菜以免裝不到囧～不過這個學期的好處就是上課結束後可以帶食物回家，所以晚餐就不需要再做飯，省錢又省時間！但缺點就是我們不習慣長時間吃西式餐點，重口味吃久就膩了，這時就會想念清淡的燙青菜或是一些台式或亞洲食物！

這期的學習技巧挺有趣的，對我來說，自己親手去做一道菜是學習最好的方法，記憶會最為詳細清楚，沒有辦法接觸學習就是沒有印象。一開始很緊張，擔心只做自己組的菜、沒有做到其他組的菜色的話，要怎麼學習那道菜？一堂課只學到大約三分之一，而其他三分之二都是空白？老師一直跟我們解釋，在這期課程中，主要是要學習”技巧“而不是“食譜” ; 如果要學食譜，只需要報名一般大眾都可上的amatuer class，來上專業課程是要學技巧，只要技巧學得好，其他自然融會貫通。老實說還蠻有道理的，我也一直到後來才比較習慣這個方式。